Welche Bakterien arbeiten da?
Milchsäurebakterien sind eine Gruppe vieler Arten, unter anderem aus den Gattungen Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus und Weissella. 2020 wurde die alte Gattung Lactobacillus in mehrere neue aufgeteilt, deshalb tauchen Namen wie Lactiplantibacillus plantarum auf.
Manche Arten bilden fast nur Milchsäure, andere zusätzlich Kohlensäure, Essigsäure und etwas Alkohol. Diese Mischung prägt den Geschmack.
Warum Salz?
Salz zieht Wasser aus dem Gemüse und bremst viele Keime, die Fäulnis verursachen. Milchsäurebakterien vertragen Salz besser und bekommen so einen Vorsprung.
Für trocken gesalzenes Gemüse wie Sauerkraut sind rund 2 Prozent vom Gemüsegewicht üblich. Für Gemüse in Lake rechnen wir 2,5 Prozent vom Gesamtgewicht aus Gemüse und Wasser: Gemüse und Wasser zusammen wiegen und das Salz auf diese Summe berechnen. So wird es jedes Mal gleich salzig, egal wie viel Wasser ins Glas passt. Bei 600 g Gemüse und 400 g Wasser sind das 25 g Salz.
Warum unter Luftabschluss?
Milchsäurebakterien brauchen keinen Sauerstoff, die meisten Schimmelpilze schon. Gemüse, das unter der Lake bleibt, ist deshalb vor Schimmel geschützt. Gegen andere Keime schützen Salz und Säure.
Ein Gärventil lässt Kohlensäure entweichen, ohne Luft hereinzulassen. Andere Gläser zwischendurch kurz öffnen, damit sich kein Druck aufbaut.
Welche Temperatur ist richtig?
Viele Gemüsefermente gären bei Raumtemperatur, etwa 18 bis 22 Grad, gut. Wärmer geht es schneller, das Gemüse wird aber eher weich. Kühler dauert es länger, der Geschmack wird oft feiner.
Wann ist ein Ferment ausreichend gesäuert?
Die Säure ist der wichtigste Schutz. Als gängige Grenze gilt ein pH-Wert von 4,6: Darunter kann der Erreger von Botulismus nicht wachsen. Sauerkraut liegt meist um pH 3, Kimchi oft bei pH 4,2 bis 4,5, also nur knapp unter 4,6. Deshalb lohnt sich beim Kimchi das Messen.
Genau misst das ein kalibriertes pH-Messgerät. Teststreifen sind grob und bei roter Lake kaum lesbar, Geruch und Geschmack allein reichen nicht. Ist der Wert unklar oder über 4,6: nicht essen.
Säure ersetzt keine saubere Arbeit. Wir gehen auf Nummer sicher: Schimmel, ein fauliger Geruch oder schleimiges und faulig riechendes Gemüse heißen bei uns: nicht essen.
Häufige Fehler
- Salz nach Gefühl
- Salz und Gemüse abwiegen, dann stimmt der Anteil jedes Mal.
- Gemüse ragt aus der Lake
- Beschweren, zum Beispiel mit einem kleinen Glas oder einem Kohlblatt.
- Zu früh in den Kühlschrank
- Erst säuern lassen, dann kühlen. Kälte bremst die Bakterien stark.
So sieht es unter dem Mikroskop wirklich aus
Quellen
- Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation. Chelsea Green, 2012
- René Redzepi, David Zilber: The Noma Guide to Fermentation. Artisan, 2018
- U.S. Food and Drug Administration: 21 CFR Part 114, Acidified Foods (Grenzwert pH 4,6)
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