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Fermentierte Produkte entwickeln in Berlin:Geschmack, der in Produktion geht
FlavorFocusLab entwickelt in Berlin fermentierte Produkte, Zutaten und Rezepturen für Food Startups, Lebensmittelhersteller und Marken mit Rezeptformaten.
Ein Ferment, das im Labor gelingt, ist noch kein Produkt. Es wird erst eins, wenn eine andere Person es unter denselben Bedingungen nachbaut, im eigenen Team oder bei der Lohnherstellung.
Erstgespräch kostenlos, danach festes Angebot.
Wir entwickeln Rezeptur und dokumentierten Prozess gemeinsam, sodass sich beides in euren Betrieb übertragen lässt.
Für wen wir entwickeln
Startups mit einer Produktidee
Ihr wollt ein eigenes Ferment-Produkt entwickeln oder eine fermentierte Zutat in einer bestehenden Rezeptur einsetzen. Wir übersetzen die Idee in ein Zielprofil, erste Versuchsansätze und einen dokumentierten Prozess.
Lebensmittelunternehmen mit eigener Produktion
Ihr plant ein neues Produkt oder wollt Fermentation als Verfahren im Unternehmen aufbauen. Wir entwickeln Rezeptur und Prozess gemeinsam mit eurem Produktteam und begleiten die Übertragung in den Betrieb.
Marken mit Rezeptformaten
Ihr braucht Rezepte für eure Kundschaft: Saucen und Dressings auf Shoyu- oder Miso-Basis, lacto-fermentiertes Gemüse als Topping oder Beilage, für pflanzliche Gerichte in einer Kochbox. Wir entwickeln Zubereitungen, die mit den vorgesehenen Zutaten und unter den Bedingungen eures Formats funktionieren.
Die Verfahren dahinter
Koji liefert die enzymatische Grundlage für süße und umamireiche Produkte wie Amazake, Miso, Sojasauce und Garum.
Lacto-Fermentation bringt kontrollierte Säure und Frische, während Koji Tiefe liefert. Für ein pflanzliches Gericht braucht ihr meistens beides.
Welche Rohstoffkombination sinnvoll ist, entscheidet das Zielprodukt. Verhältnis, Salzgehalt, Temperatur und Reifezeit bestimmen, ob eine milde Würzbasis oder ein konzentriertes Ferment entsteht.
Pflanzliche Gerichte brauchen eigene Würze
Ein pflanzliches Gericht ohne Fond oder Butter verliert die Grundlage, auf der Würze sonst aufbaut.
Fermente schließen diese Lücke. Miso und Shoyu liefern Umami und Süße, Lacto-Fermente die Säure, Garum die Konzentration. In einer Kochbox sind das Saucen, Dressings, Marinaden und eingelegtes Gemüse, die mit den Zutaten funktionieren, die ohnehin in der Box liegen.
Für ein Produkt im Regal gilt dasselbe in anderer Form. Die Würzwirkung muss die Haltbarkeit überstehen und sich in der Abfüllung reproduzieren lassen.
Von der Idee zur übertragbaren Rezeptur
Am Anfang steht die Funktion im Produkt. Das kann eine eigene Würzsauce sein oder eine Ferment-Zutat, die einer bestehenden Rezeptur mehr Tiefe gibt.
Wir entwickeln Versuchsansätze und gleichen Geschmack mit messbaren Parametern ab. Der Ansatz, der passt, bekommt eine schriftliche Arbeitsanweisung mit Mengen, Temperaturen, Zeiten und Kontrollpunkten. Fester Bestandteil sind Versuchsreihen, Verkostungen und die Rezeptur mit Prozessbeschreibung. Umfang, Zahl der Runden und Muster legen wir im Angebot fest. Labortests und die lebensmittelrechtliche Freigabe übernehmen ein akkreditiertes Labor und ihr selbst. Wir liefern die Prozessdaten dafür und stimmen uns mit dem Labor ab.
Für Rezepte, die bei Endkundinnen und Endkunden landen, gilt derselbe Grundsatz. Zubereitungsschritte und Zeitfenster müssen ohne Rückfrage bei uns verständlich bleiben.
Produktionsprozess aufbauen
Im Produktionsmaßstab müssen die Arbeitsschritte zur geplanten Menge und zu den Abläufen im Unternehmen passen, auch bei einem Miso- oder Sojasaucenansatz, der im kleinen Maßstab schon gelingt.
Wir haben selbst eine Lebensmittelproduktion aufgebaut und unterstützen euch bei der Planung: Prozessfolge, Fermentationsparameter, Probenahme, Dokumentation und die Frage, welche Ausstattung ihr braucht. Ein großer Teil davon ist Standardausrüstung aus dem Metzgereibedarf, und einiges lässt sich mit handwerklichem Aufwand selbst bauen.
Für einen Inkubationsraum, Eingriffe in die Haustechnik oder die lüftungstechnische und statische Auslegung braucht ihr einen Handwerksbetrieb oder eine Fachplanung. Wir sagen euch, wo diese Grenze verläuft, und arbeiten den Planern zu.
Bei Testläufen oder beim Start der ersten Chargen begleiten wir das Team vor Ort.
Wo der Prozess kritisch wird
Koji läuft bei kontrollierter Temperatur und Feuchte. Kritisch wird der Übergang danach: Solange der pH-Wert nicht ausreichend gesunken ist, können Listerien in einer Koji-Umgebung überleben.
In die Arbeitsanweisung gehören deshalb ein Monitoring und ein klar beschriebener Übergang in das gesalzene oder gesäuerte Folgeprodukt. Kriterien für Freigabe und Sperrung stehen fest, bevor die reguläre Produktion beginnt.
Das HACCP-Konzept für eure Produktion bleibt eure Verantwortung. Wir liefern die Prozessbeschreibung, die ihr in euer Konzept übernehmt.
Nebenströme werden zu Produkten
Ölmühlen, Röstereien, Brauereien, Käsereien und Tofu-Hersteller erzeugen regelmäßig verwertbare Nebenströme. Viele landen im Tierfutter oder in der Entsorgung, obwohl sie Proteine und geschmacksaktive Verbindungen enthalten. Ob sich ein Material eignet, entscheiden Zusammensetzung, hygienischer Zustand, verfügbare Menge und notwendige Vorbehandlung.
Unsere eigene Küche ist pflanzenbetont. In eurer Produktion arbeiten wir mit dem, was bei euch anfällt.
Presskuchen aus der Ölherstellung
Kürbiskernpresskuchen bringt in unserem Vergleich von Öltrestern viel Umami-Potenzial mit. Daraus wird in Österreich bereits Shoyu hergestellt. Sesampresskuchen führt in eine andere Richtung, daraus haben wir ein Sesam-Miso entwickelt.
Kaffeesatz
Kaffeesatz fällt konstant an und hat hohes Umami-Potenzial. Während der Fermentation wird Chlorogensäure zu Aromastoffen umgebaut, die in Richtung Kakao gehen.
Biertreber und Bierhefe
Bei Brauereien fallen Treber und Bierhefe als getrennte Nebenströme an. Besonders die Bierhefe ist für die Geschmacksentwicklung interessant: Ihre Bestandteile verstärken zusammen mit dem Glutamat aus Koji die Umami-Wirkung deutlich. Das Ergebnis schmeckt intensiver, als die Summe der Bestandteile erwarten lässt.
Okara aus der Tofu-Herstellung
Okara ist der Sojatrester, der bei der Herstellung von Tofu zurückbleibt. Mit Koji lässt sich daraus ein Okara-Garum entwickeln. Okara-Miso ist in Japan etabliert.
Käserinden
Rinden, etwa von Parmesan, enthalten bereits freie Aminosäuren und sind damit eine starke Umami-Ausgangsbasis.
Aus einem Nebenstrom wird erst dann ein Produkt, wenn Rohstoffmenge und Prozess zusammenpassen. Wir entwickeln die Rezeptur vom definierten Materialstrom aus und dokumentieren die Bedingungen für wiederholbare Chargen.
Platz für den Praxisfall Farmery, sobald es Ergebnisse gibt.
Häufige Fragen
Was kostet die Entwicklung eines fermentierten Produkts?
Das hängt vom Umfang ab: eine einzelne Ferment-Zutat, ein ganzes Produkt oder ein Prozessaufbau werden unterschiedlich kalkuliert. Auch kleine Startups können mit einer einzelnen Ferment-Zutat anfangen. Wie das Erstgespräch abläuft und welche Formate es gibt, steht unter Formate und Preis.
Wie lange dauert es bis zum fertigen Produkt?
Das hängt vom Verfahren ab. Koji reift rund zwei Tage, ein Garum 4 bis 8 Wochen, Miso mehrere Monate. Dazu kommen Versuchsreihen und Prüfungen. Den Zeitplan bekommt ihr mit dem Vorschlag.
Welche Mindestmenge braucht ihr für eine Entwicklung?
Für erste Versuche brauchen wir genug Rohstoff für mehrere Ansätze unter vergleichbaren Bedingungen. Die Menge hängt vom Verfahren und von der Gleichmäßigkeit des Materials ab. Wir legen sie fest, bevor ihr Rohstoffe versendet oder bereitstellt.
Könnt ihr nur die Ferment-Zutat entwickeln?
Ja. Der Projektumfang kann auf die Ferment-Komponente in einem bestehenden Produkt begrenzt bleiben. Wir definieren ihre Funktion und entwickeln dafür Rezeptur und Prozess.
Wie behandelt ihr vertrauliche Produktideen und die Rechte an der Rezeptur?
Beschreibt eure Produktidee zunächst ohne vertrauliche Rezeptur- oder Produktionsdaten. Bevor diese Informationen ausgetauscht werden, unterschreiben wir gern eure Geheimhaltungsvereinbarung oder bringen eine eigene mit. Rechte an der Rezeptur und Exklusivität halten wir im Angebot schriftlich fest.
Projekt anfragen
Schreibt an hello@flavorfocuslab.de, welches Produkt ihr entwickeln wollt oder welcher Nebenstrom bei euch anfällt. Geht es um einen Prozessaufbau, beschreibt kurz, welche Produktion schon steht. Vertrauliche Rezepturen braucht ihr dafür noch nicht mitzuschicken. Im Erstgespräch klären wir Ziel, Umfang und Kontext. Antwort in der Regel innerhalb von 2 Werktagen.
Vor Ort arbeiten wir in Berlin und Umland. Food Brands und Startups beraten wir zusätzlich per Video aus der Ferne. Weiter weg fahren wir nur, wenn der Umfang die Anreise trägt.