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Fermentation. Pflanzliche Küche. Zero Waste.

Fermentations­beratung für Betriebe in Berlin

FlavorFocusLab bietet Fermentationsberatung für Kantinen, Restaurants, Food Brands und Startups in Berlin, für den Aufbau von Fermentation und pflanzlicher Küche im eigenen Betrieb. Wir bauen Systeme für Betriebe, die Nachhaltigkeit und Innovation in ihrer Küche umsetzen wollen.

Erstgespräch anfragen

Das Erstgespräch ist kostenlos, danach gibt es ein festes Angebot.

Hände greifen in eine Kiste mit Koji, weitere Kisten im Hintergrund

Was in eurer Küche ankommt

  • Fermentation, die funktioniert.

    Fermentation macht Lebensmittel haltbarer und geschmacklich tiefer, und sie hilft, Rohstoffe besser zu nutzen. Wir bauen sie als wiederholbaren Prozess auf, mit dem ein ganzes Team arbeiten kann.

    In eurer KücheEin Ferment, das jede Schicht nach derselben Arbeitsanweisung ansetzt: Mengen, Temperaturen, Zeiten und Kontrollpunkte.

  • Pflanzliche Gerichte, ohne Verzicht.

    Tiefe, Textur, Umami. Pflanzliche Küche, die über den Geschmack überzeugt.

    In eurer KücheWürzsaucen, Marinaden und Basen mit festen Mengen, die pflanzlichen Gerichten die Würzbasis geben, die sonst Fond oder Brühe liefern.

  • Zero Waste als Betriebslogik.

    Schalen, Trester und Presskuchen werden zu Zutaten, Würzbausteinen und Produkten. Aus gerösteten Gemüseschalen wird eine dunkle Würze, aus Sesampresskuchen ein Miso. Nicht als PR-Maßnahme, sondern weil es im Betrieb Sinn ergibt.

    In eurer KücheEin Garum oder eine Reduktion aus geeigneten Produktionsresten, mit einer klaren Liste, was nicht ins Ferment gehört.

Am Ende habt ihr Arbeitsanweisungen, Checklisten und Parameterblätter, mit denen euer Team ohne uns weiterarbeitet.

So sieht ein Parameterblatt aus

Wer damit arbeitet

Drei Betriebsarten, ein Vorgehen.

  • Edelstahl-Kochkessel mit geöffnetem Deckel in einer Produktionsküche

    Kantinen & Betriebsgastro

    Akzeptanz · Planbarkeit · weniger Lebensmittelabfall

    Ihr wollt mehr pflanzliche Gerichte auf dem Teller. Aber die Rücklaufquote ist hoch, die Küche kennt die Prozesse nicht, und Fermentation klingt nach Risiko. Das lässt sich lösen.

    Wir bauen pflanzenbasierte Menüsysteme, die Tiefe und Akzeptanz haben: mit Umami-Würzbausteinen aus Fermentation, klaren Abläufen in der Vorbereitung und Rezepturen, die mit eurem Team und euren Kapazitäten funktionieren. Was in der Vorbereitung anfällt, prüfen wir auf eine zweite Verwendung.

    Fermentationsberatung für Kantinen
  • Koji-Körner mit weißem Myzel in einem Leinentuch, Nahaufnahme

    Restaurants

    Konsistenz · Tiefe · Haltbarkeit

    Fermentierte Saucen, Basen und Würzpasten, die euren Service stabiler machen, weil sie nicht von einem einzigen Koch abhängen und jeden Abend gleich schmecken.

    Wir entwickeln Würzsysteme, die zu eurer Küche passen: mit Parametern, Sensorik-Checklisten und dem Wissen, wie Fermentation in einem laufenden Betrieb sicher und reproduzierbar bleibt.

    Fermentationsberatung für Restaurants
  • Abgefüllte braune Glasflaschen in einem Korb aus Edelstahl

    Food Brands & Startups

    Prototyp · Rezeptur · Produktion

    Ihr habt eine Idee: ein fermentiertes Produkt, eine pflanzliche Produktlinie oder ein Produkt aus einem Nebenstrom. Jetzt braucht ihr jemanden, der vom Prototyp zur belastbaren Rezeptur kommt.

    Wir entwickeln mit euch Parameter, Versuchsreihen, ein sensorisches Profil und erste Überlegungen für größere Mengen. Alles wird dokumentiert, und wir sagen euch, was im Produkt funktioniert und was nicht.

    Produktentwicklung für Startups & Brands

Muster-Parameterblatt

Jeder Ansatz bekommt eine schriftliche Arbeitsanweisung. Darin stehen Mengen, Temperaturen, Zeiten und Kontrollpunkte. So sieht ein Blatt für ein milchsaures Gemüseferment aus.

Ein Muster mit üblichen Werten, keine Kundenarbeit. Für euren Betrieb legen wir Werte, Grenzwerte und Haltbarkeit gemeinsam fest.

Muster

Parameterblatt · Lacto-Ferment

Möhren in Lake, milchsauer

Charge
Angesetzt am
Verantwortlich

Ansatz

ZutatMenge
Möhren, gewaschen, in Scheiben6,0 kg
Trinkwasser4,0 kg
Salz250 g
Salz vom Gesamtgewicht2,5 %

Möhren und Wasser zusammen wiegen, Salz darauf berechnen.

Gärung

Temperatur
18 bis 22 °C
Dauer
bis der pH-Wert unter dem Grenzwert liegt
Lake
Gemüse mindestens 2 cm unter der Lake, beschwert
Behälter
abgedeckt, Etikett mit Charge und Datum

pH-Messung

ZeitpunktSollwertIstKürzel
Tag 0, beim AnsetzenAusgangswert notieren
täglich während der GärungWert notieren
vor der Freigabehöchstens 4,2

pH-Meter vor jeder Messreihe mit Pufferlösung pH 4,0 und 7,0 kalibrieren.

4,2 ist unsere Hausgrenze mit Abstand zur allgemeinen Sicherheitsgrenze 4,6.

Kontrollpunkte

  • Täglich: Gemüse unter der Lake, Raumtemperatur notieren.
  • Schimmel, fauliger Geruch oder pH über dem Grenzwert: Charge sperren und vollständig verwerfen. Abschöpfen reicht nicht.
  • Kahmhefe: als Abweichung notieren, vor der Freigabe prüfen.

Lagerung und Haltbarkeit

Kühlung
nach der Freigabe bei 2 bis 6 °C
Haltbarkeit
im Betrieb festgelegt und mit einer Lagerprobe bestätigt
Entnahme
nur mit sauberem Werkzeug
Freigegeben von
Datum
Unterschrift

Laufende Zusammenarbeit seit 2025

Berlin Ramen Society

Seit 2025 verantwortet Simon Hannig bei der Berlin Ramen Society den Gastro-Teil, alles rund ums Essen: die Entwicklung der Ramen und die Fermente, die darin stecken.

Zu probieren ist das bei Pop-ups und Events und beim Berlin Ramen Festival.

Pop-ups mit der Berlin Ramen Society

Was aus der Fermentation in die Schüssel kommt

  • Eigene Tare und Shoyudie Würze der Brühe
  • GarumTiefe und Umami
  • Koji und MisoGrundlage vieler Würzbausteine
  • Fermentierte Toppings und PicklesSäure und Frische obendrauf

Diagnose, Entwicklung, Umsetzung, Übergabe

  1. Diagnose

    Ziele und Rahmenbedingungen klären

    Personal, Platz, Kühlung, Allergene, Ablauf, Kapazität. Wir hören zuerst zu, bevor wir etwas empfehlen.

  2. Entwicklung

    Prozesse und Systeme definieren

    Fermentationsbausteine, Arbeitsanweisungen, Kontrollpunkte und Würzsysteme, zugeschnitten auf euren Betrieb.

  3. Umsetzung

    Umsetzen und trainieren

    Umsetzung im Betrieb oder in einem Testaufbau, Schulung eures Teams am Posten, Anpassungen, bis es läuft.

  4. Übergabe

    Feinschliff und Übergabe

    Kontrollen, Nachbesprechungen, letzte Anpassungen. Dann übergeben wir an euer Team, mit allen Unterlagen für den Alltag.

Systeme, die im Alltag laufen.

Drei Formate, je nachdem, wo ihr steht.

Die Beispiele zeigen, wie ein Projekt in jedem Format aussehen kann.

  1. Format 01

    Strategische Beratung

    Klarheit vor Investition.

    • Prioritäten und erste schnelle Verbesserungen
    • Prüfung von Ausstattung und Risiken
    • Plan für einen Testlauf
    • Erste Entwürfe der Arbeitsanweisungen

    Beispielumfang: Restaurant

    Ausgangslage
    Die Würzbasis kommt fertig aus dem Kanister und soll künftig im Haus entstehen.
    Umfang
    Erstgespräch, ein Termin in eurer Küche zu Personal, Platz, Kühlung und Ablauf, danach eine schriftliche Einschätzung.
    Ihr bekommt
    Prioritäten, eine Prüfung eurer Ausstattung und einen Plan für den Testlauf mit einem ersten Ferment.

  2. Format 02

    Prozessentwicklung und Umsetzung

    System bauen, das bleibt.

    • Arbeitsanweisungen für die zentralen Abläufe
    • Qualitätskontrolle in Kurzform
    • Würzsysteme und Fermente
    • Abläufe für Vorbereitung und Produktion
    • Unterlagen für die Übergabe

    Beispielumfang: Kantine

    Ausgangslage
    Pflanzliche Gerichte funktionieren auf dem Papier, auf dem Teller fehlt ihnen Tiefe.
    Umfang
    Eine Würzsauce aus zugekauftem Miso, Shoyu oder Essig für euren Speiseplan, in wenigen Tagen am Posten eingeführt, die ersten Zyklen begleitet.
    Ihr bekommt
    Rezeptur mit festen Mengen, Arbeitsanweisung für den Posten mit Allergenen und ein geschultes Team.

  3. Format 03

    Laufende Begleitung

    Stabilisieren und weiterentwickeln.

    • Nachbesprechungen und Fehlersuche
    • Aktualisierte Arbeitsanweisungen
    • Anpassungen an Rezepturen und Abläufen
    • Neue Fermente

    Beispielumfang: Food Brand

    Ausgangslage
    Die Rezeptur steht, die ersten Chargen laufen in eurer Produktion.
    Umfang
    Begleitung beim Start der ersten Chargen, Nachbesprechungen und Fehlersuche, wenn eine Charge abweicht.
    Ihr bekommt
    Aktualisierte Arbeitsanweisungen und Kontrollpunkte, mit denen euer Team jede Charge gleich wiederholt.

Preis auf Anfrage

Erstgespräch kostenlos, danach festes Angebot. Das Erstgespräch dauert 30 Minuten und findet per Video oder vor Ort in Berlin statt.

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Was wir nicht machen

  • Eure Produktion übernehmen. Wir entwickeln das System, euer Team setzt es um. So bleibt das Wissen in eurem Betrieb.
  • Reste fermentieren, die nicht ins Ferment gehören. Tellerreste, Gästerückläufe, verdorbene Ware und alles mit unbekannter Lagerhistorie bleiben draußen.
  • Die Verantwortung nach HACCP tragen. Sie bleibt bei euch. Wir liefern die Unterlagen, mit denen ihr die neuen Prozesse aufnehmt.
  • Labortests und lebensmittelrechtliche Freigabe. Das übernehmen ein akkreditiertes Labor und ihr selbst. Wir liefern die Prozessdaten dafür.
  • Zahlen versprechen, bevor wir eure Küche gesehen haben. Was sich ändert, messt ihr selbst, vorher und nachher.

Häufige Fragen

Arbeitet ihr nur pflanzenbasiert?

Unsere eigene Küche ist pflanzenbetont, und der Schwerpunkt der Beratung liegt auf pflanzlichen Gerichten. Eure Küche muss dafür nicht vegan sein. In eurer Küche arbeiten wir mit dem, was bei euch anfällt. Fleisch und Fisch sind nach Absprache möglich, wenn pflanzliche Küche oder die bessere Nutzung vorhandener Zutaten das Projekt bestimmen, etwa bei einem Garum aus Fischabfällen.

Ist Fermentation im Betrieb nicht riskant?

Nicht als kontrollierter Prozess. Wir arbeiten mit festen Parametern, Checklisten und Arbeitsanweisungen, damit jede Charge nachvollziehbar und dokumentiert läuft.

Bietet ihr Schulungen für unser Küchenteam an?

Ja. Entweder als Teil der Umsetzung oder als eigener Block, je nachdem, was für euer Team sinnvoller ist. Teamevent für eure Firma: Team-Events

Was kostet eine Fermentationsberatung?

Das hängt vom Umfang ab. Ein einzelnes Restaurant und ein großer Betrieb werden unterschiedlich kalkuliert, deshalb nennen wir hier keine Pauschale. Wie das Erstgespräch abläuft, steht unter Formate und Preis.

Wir stehen noch ganz am Anfang. Zu früh für eine Anfrage?

Nein. Die Diagnose ist genau dafür da: Klarheit schaffen, bevor ihr investiert. Eine frühe Anfrage kostet euch nichts und spart oft viel.

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Erzählt uns kurz, worum es geht. Ihr bekommt eine Einschätzung zu Umfang, sinnvollem Format und nächstem Schritt, auch wenn wir am Ende nicht die Richtigen für euch sind.

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Schreibt an hello@flavorfocuslab.de oder nutzt das Formular. Antwort in der Regel innerhalb von 2 Werktagen.

Wir sitzen in Berlin. Vor Ort arbeiten wir in Berlin und Umland, das gilt für alle Bereiche. Restaurants, Food Brands und Startups beraten wir zusätzlich per Video aus der Ferne. Weiter weg fahren wir nur, wenn der Umfang die Anreise trägt.