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Aus dem Lab

Aus dem Lab

Hier zeigt FlavorFocusLab, woran im Lab gerade gearbeitet wird: Versuche, Rezepturen und Projekte mit Betrieben. Jede Notiz sagt, was im Glas oder in der Kiste liegt und wofür.

Kultur: Hefen, Bakterien und Koji, je nach Versuch
Lizenz: CC BY-NC 4.0

Hefe, gezeichnet aus Punkten

Shoyu aus eigenem Koji

Im Glas reift Shoyu-Maische (Moromi) aus Soja-Koji und Salzlake. Sie wird regelmäßig umgerührt, und wir probieren, wie sich Farbe, Duft und Geschmack über die Monate verändern.

Gärende Shoyu-Maische in einem großen Glas, ein Löffel steckt darin

Wie Shoyu entsteht

Koji in Kisten

Gedämpftes Getreide mit Koji-Sporen, verteilt in flachen Kisten. So wächst das Myzel gleichmäßig, und das Koji lässt sich gut lockern und wenden.

Eine weiße Kiste mit Getreide-Koji im Vordergrund, dahinter unscharf zwei Personen

Ovale Hefezellen in Graustufen, einige mit kleinen Knospen — Hefezellen (Saccharomyces cerevisiae) unter dem Rasterelektronenmikroskop, einige mit Knospen. Hefen arbeiten in vielen Fermenten mit, etwa in Sauerteig und in Shoyu-Maische, dort meist andere Arten. Bild: Mogana Das Murtey und Patchamuthu Ramasamy, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons (öffnet in neuem Tab).

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Mit dem Lab arbeiten

Für Betriebe

Was hier im Kleinen entsteht, entwickelt Simon mit Restaurants, Kantinen und Startups für den Alltag im Betrieb.

Zur Beratung

Für dich

Bei Kimchi & Co. setzt du selbst ein Ferment an und lernst, woran du erkennst, ob es gut läuft.

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