Was passiert im Glas?
Salz zieht Wasser aus dem Kohl, es bildet sich eine Lake. Unter der Lake fehlt Sauerstoff, und das Salz bremst viele Keime, die Fäulnis verursachen. Milchsäurebakterien vertragen beides.
Die Säure macht das Kimchi sauer und haltbarer. Am Anfang arbeiten meist Arten, die neben Säure auch Kohlensäure bilden, deshalb steigen Bläschen auf. Später übernehmen Arten, die mehr Säure vertragen.
Wie viel Salz braucht Kimchi?
Der Kohl wird zuerst gesalzen, damit er weich wird und Wasser abgibt. Danach wird überschüssiges Salz abgespült. Im fertigen Kimchi liegt der Salzgehalt bei vielen Rezepten um 2 bis 3 Prozent.
Zu wenig Salz lässt das Gemüse weich werden, zu viel bremst die Gärung.
Woran erkenne ich, dass es gut läuft?
Nach ein bis drei Tagen bei Raumtemperatur steigen Bläschen auf, die Lake wird trüb, und der Geruch wird klar sauer.
Ein beiger, welliger oder faltiger Film auf der Lake ist meist Kahmhefe. Er schmeckt nicht gut und sollte abgenommen werden. Flaumiger oder pelziger Belag in jeder Farbe, auch Weiß, ist Schimmel. Wir gehen auf Nummer sicher: Schimmel, ein fauliger Geruch oder schleimiges und faulig riechendes Gemüse heißen bei uns: nicht essen.
Wie lange gärt Kimchi, und wie lagere ich es?
Ein bis drei Tage bei Raumtemperatur reichen meist für den Start. Danach kommt das Glas in den Kühlschrank. Dort säuert das Kimchi langsam weiter und hält sich Wochen bis Monate.
Junges Kimchi schmeckt frisch und knackig, älteres saurer. Zum Kochen, etwa für Kimchi-Jjigae oder gebratenen Reis, eignet sich älteres Kimchi gut.
Geht Kimchi vegan?
Viele traditionelle Rezepte enthalten Fischsauce oder fermentierte Garnelen. Ohne sie gelingt Kimchi auch, es schmeckt dann anders. Umami kommt dann zum Beispiel aus Miso, Sojasauce oder Seetang.
Im Kimchi & Co. von FlavorFocusLab ist das Kimchi vegan.
Häufige Fehler
- Gemüse ragt aus der Lake
- Dort kann Schimmel wachsen. Gemüse beschweren oder nachdrücken.
- Glas randvoll
- Die Gärung drückt Lake nach oben, sie läuft über. Oben etwas Platz lassen.
- Zu warm gelagert
- Das Kimchi wird schnell sehr sauer und weich.
- Glas tagelang fest verschlossen
- Es baut sich Druck auf. Täglich kurz öffnen oder ein Glas mit Gärventil nehmen.
So sieht es unter dem Mikroskop wirklich aus
Quellen
- Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation. Chelsea Green, 2012
- René Redzepi, David Zilber: The Noma Guide to Fermentation. Artisan, 2018
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