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Fermentationsberatung für Restaurants in Berlin:Geschmack, den eure Küche selbst herstellt
FlavorFocusLab bietet Fermentationsberatung für Restaurants in Berlin: den Aufbau eigener Fermente wie Koji, Garum, Miso und Lacto-Fermente als Würzwerkzeug für eure Küche.
Eine Würzbasis aus dem Kanister erfüllt ihren Zweck. Sie erfüllt ihn nur auch in jeder anderen Küche der Stadt.
Erstgespräch kostenlos, danach festes Angebot.
Wir bauen mit euch Geschmacksbausteine, die ihr selbst herstellt und die im Service bestehen: bei Chargenwechsel, bei Personalwechsel, an einem vollen Freitagabend. Das Ergebnis ist kein Gericht, sondern ein System, mit dem eure Küche Gerichte baut.
Wenn die Tiefe fertig eingekauft wird
Viele Küchen kaufen Umami als fertige Paste oder Sauce ein. Das Ergebnis schmeckt bekannt, weil die Grundlage bekannt ist.
Wir setzen früher an. Zuerst klären wir, welche Funktion auf dem Teller fehlt, eine Grundwürze oder ein konzentriertes Finish. Danach wählen wir Rohstoff und Verfahren. So entsteht ein Baustein, den euer Team selbst herstellt und gezielt einsetzt.
Koji ist der Motor
Mit Reiskoji entwickelt ihr süße und umamireiche Würzbausteine für eure Karte.
Als Substrat eignen sich Reis, Sojabohnen, Treber, Okara und Presskuchen aus der Ölherstellung, etwa Nusstrester. Was davon in den Ansatz geht, entscheidet die Funktion, die der fertige Baustein auf eurer Karte erfüllen soll.
Resteverwertung beginnt mit einer harten Grenze
Nicht jeder Rest gehört in ein Ferment.
Für Lacto-Fermente nehmen wir grundsätzlich sauberes Standardgemüse aus dem Wareneingang, mit genau bemessenem Salz bei kontrollierter Temperatur, danach reift es gekühlt weiter. Stiele und Schalen setzen wir nur im Einzelfall ein, weil Reste meist nicht gut fermentieren. Rohe Schalen bringen Erdkeime und Bitterstoffe mit, am Ende steht eine Fehlgärung.
Geeignete Produktionsreste gehen einen anderen Weg. Sie werden zu Garum oder zu Reduktionen, je nach Material tragen sie auch einen Koji-Ansatz. Aus gerösteten Gemüseschalen haben wir eine dunkle Würze gebaut, die in ihrer Funktion einem Maggi nahekommt.
Dasselbe Prinzip trägt tierisches Eiweiß. Hühnerknochen und Fischabfälle setzen wir mit Koji-Enzymen zu einem Garum an, das eure Fischsauce oder Fond aus dem Kanister ersetzt. Unsere eigene Küche ist pflanzenbetont. In eurer Küche arbeiten wir mit dem, was bei euch anfällt.
Ausgeschlossen bleiben Tellerreste, Gästerückläufe, verdorbene Ware und alles mit unbekannter Lagerhistorie. Ein Ferment repariert keinen Rohstoff, der schon hinüber ist.
Pflanzlich, ohne Ersatzprodukte
Ein pflanzlicher Teller braucht eine eigene Struktur für Würze und Tiefe.
Koji schließt Stärke und Proteine aus dem eingesetzten Rohstoff auf. Garum konzentriert die würzenden Bestandteile, Lacto-Fermente liefern eine kontrollierte Säure, und Miso oder Shoyu aus eigener Herstellung tragen Saucen, Dressings und Marinaden. Damit baut ihr Geschmack aus dem auf, was ohnehin durch euer Haus läuft.
Das funktioniert im Street Food wie im Menü. Zwischen einer Bowl am Mittag und einem Sechs-Gänge-Menü ändert sich die Menge, das Handwerk bleibt gleich.
Die Rezeptur darf nicht an einer Person hängen
Jeder Ansatz bekommt eine schriftliche Arbeitsanweisung. Darin stehen Mengen, Temperaturen, Zeiten und Kontrollpunkte.
Bei Lacto-Fermenten ist der pH-Wert der Freigabeparameter. Euer Team misst und dokumentiert ihn für jede Charge, der Grenzwert dafür steht in der Arbeitsanweisung. Geruch und Geschmack bleiben Qualitätskontrolle.
So übernimmt eine andere Person den Prozess, ohne die Rezeptur neu zu interpretieren.
Sicherheit gehört in den Prozess
Bei Koji führen wir Temperatur und Feuchte kontrolliert. Koji braucht ein Monitoring, bis der pH-Wert sicher gesunken ist. Deshalb gehören ein Monitoring und ein klar beschriebener Übergang in das gesalzene oder gesäuerte Folgeprodukt in die Dokumentation.
Euer HACCP-Konzept bleibt eure Verantwortung. Wir schreiben die neuen Prozesse so auf, dass sie zu dem passen, was in eurer Küche schon läuft. Wann eine Charge freigegeben und wann sie gesperrt wird, steht fest, bevor der erste reguläre Ansatz startet.
Warum wir eure Küche kennen
Simon Hannig kocht seit 15 Jahren professionell. Mehr über uns
Wir haben mehrere Restaurants mit aufgebaut, in denen alles im Haus hergestellt wurde, von Fine Dining über Ramen bis Street Food. Das lief im laufenden Betrieb, mit wechselndem Personal und einem Wareneingang, der nicht jeden Tag brachte, was bestellt war.
Deshalb muss ein Prozess bei uns auch dann funktionieren, wenn jemand anderes die Charge ansetzt und gleichzeitig den Service vorbereitet.
Bandol sur Mer
1 Michelin-Stern
Häufige Fragen
Was kostet eine Fermentationsberatung für unser Restaurant?
Das hängt vom Umfang ab. Ein einzelnes Restaurant und ein großer Betrieb werden unterschiedlich kalkuliert, deshalb nennen wir hier keine Pauschale. Wie das Erstgespräch abläuft und welche Formate es gibt, steht unter Formate und Preis.
Brauchen wir einen eigenen Fermentationsraum?
Nicht zwingend. Es hängt am Prozess und an der Menge. Lacto-Fermente gären bei 18 bis 22 °C und reifen danach bei 2 bis 6 °C, Koji will 30 bis 35 °C und kontrollierte Feuchte. Wir sehen uns eure Flächen, die Trennung der Arbeitsschritte und eure Temperaturführung an und leiten daraus ab, welche Prozesse bei euch kontrolliert laufen.
Macht ihr auch Teige, Sauerteig oder Pizza?
Ja, wenn sie Teil des Geschmackssystems sind. Teigführung und Sauerteig bekommen eigene Parameter, wir behandeln sie nicht wie Koji oder Lacto-Fermente.
Wie lange dauert es, bis etwas auf der Karte steht?
Das hängt vom Verfahren ab. Reiskoji braucht 40 bis 50 Stunden, ein Pilz-Garum reift 4 Wochen, ein Standard-Garum 4 bis 8 Wochen. Auf die Karte kommt ein Ferment, sobald euer Team die Charge nach Arbeitsanweisung wiederholt.
Was passiert mit einer misslungenen Charge?
Ihr sperrt sie und dokumentiert die Abweichung. Wir prüfen die Kontrollpunkte und passen den Prozess an, bevor ihr neu ansetzt. Wir planen die Ansatzgrößen so, dass ein Verlust den Service nicht kippt.
Wir kochen nicht vegan. Passt das trotzdem?
Ja. Die Techniken sind an keine Küchenrichtung gebunden. In gemischten Betrieben legen wir fest, welche Prozesse getrennt laufen und wie ihr die Produkte kennzeichnet.
Projekt anfragen
Schreibt uns an hello@flavorfocuslab.de, was ihr kocht und was euch daran fehlt. Im Erstgespräch schauen wir, welcher Umfang zu eurer Küche passt. Antwort in der Regel innerhalb von 2 Werktagen.
Vor Ort arbeiten wir in Berlin und Umland. Restaurants beraten wir zusätzlich per Video aus der Ferne. Weiter weg fahren wir nur, wenn der Umfang die Anreise trägt.