Koji

Wie wächst Koji?

Das Getreide wird gedämpft, abgekühlt und mit Sporen beimpft, auf Japanisch Tane-Koji. In warmer, feuchter Luft, meist um 30 Grad, wächst in rund zwei Tagen ein weißes Geflecht aus Pilzfäden durch die Körner.

Der Pilz erzeugt dabei selbst Wärme. Deshalb wird das Koji zwischendurch gelockert und gewendet.

Was machen die Enzyme?

Amylasen zerlegen Stärke in Zucker, daher die Süße von Reis-Koji. Proteasen zerlegen Eiweiß in Aminosäuren, darunter Glutamat, das für Umami sorgt.

Wie viel von welchem Enzym entsteht, hängt von Temperatur, Feuchte und Dauer ab.

Ist Koji sicher?

Aspergillus oryzae wird seit Jahrhunderten für Lebensmittel genutzt. Er gilt als domestizierte Form von Aspergillus flavus, der Aflatoxin bilden kann. Sicher sind ausgewählte Kulturstämme: Deshalb nur gekaufte Sporen aus sicherer Quelle nehmen, nie wilden Schimmel, und sauber arbeiten.

Weiß bis blassgelb mit süßem Duft ist gut. Gelbgrüne Flecken zeigen, dass Sporen entstehen: jetzt ernten und kühlen. Riecht das Koji nach Ammoniak oder fault es, ist es klebrig oder schmierig, dann arbeiten Bakterien darin: die ganze Charge verwerfen. Erntet man zu spät, schmeckt es muffig und bitter.

Shoyu: Sojasauce aus Koji

Für Shoyu wird Koji aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Weizen angesetzt, oft mit Aspergillus sojae statt oryzae. Das Koji kommt in eine Salzlake, die Maische heißt Moromi.

Über Monate arbeiten darin die Enzyme, dazu Milchsäurebakterien und Hefen, die viel Salz vertragen. Danach wird die Maische gepresst. Die Flüssigkeit ist Shoyu, meist wird sie danach noch erhitzt.

Häufige Fehler

Zu trocken

Die Pilzfäden wachsen schlecht. Feuchte Tücher über die Kiste legen.

Zu warm

Vorbeugen: höchstens 5 cm dick schichten, lockern, Temperatur messen. Die Merkmale zum Verwerfen stehen unter „Ist Koji sicher?“.

Zu lange

Es bildet Sporen und schmeckt muffig. Rechtzeitig ernten und kühlen.