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Fermentationsberatung für Kantinen in Berlin:Pflanzliche Gerichte, die nach etwas schmecken
FlavorFocusLab bietet Fermentationsberatung für Kantinen und Großküchen in Berlin und Umland: Wir bauen mit euch ein Würzsystem, das Umami und Säure in eure pflanzlichen Gerichte bringt und in eure bestehenden Abläufe passt.
Viele pflanzliche Gerichte funktionieren auf dem Papier. Auf dem Teller fehlt ihnen Tiefe.
Erstgespräch kostenlos, danach festes Angebot.
Pflanzlich allein reicht nicht
Eure Küche produziert viele Portionen im Takt. Rezepturen müssen kalkulierbar sein, und die Ausgabe muss pünktlich laufen. Für Experimente bleibt kein Platz.
Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide liefern Substanz, aber ohne tierische Brühe oder Fond fehlt die Würzbasis. Mehr Salz löst das nur begrenzt.
Fermentierte Zutaten schließen diese Lücke. Sie bringen Umami und Säure in einer Form, die sich dosieren und dokumentieren lässt.
Was wir bauen
Wir entwickeln ein Würzsystem für die Gerichte eures Hauses, aus zwei Bausteinen: Würzsaucen aus zugekauften Fermenten und die kontrollierte Lacto-Fermentation ausgewählter Gemüse.
Der Schwerpunkt liegt auf den Würzsaucen, weil sie weder Reifezeit im Haus noch zusätzliche Ausrüstung brauchen. Lacto-Fermente kommen dort dazu, wo ihr Stellplatz, Temperaturführung und dokumentierte Kontrollen habt.
Geschulte Küchenkräfte bedienen beide Bausteine nach schriftlichen Vorgaben, einen Fermentationsspezialisten braucht ihr dafür nicht. Die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit bleibt bei euch; wir liefern die Arbeitsanweisungen, mit denen ihr die neuen Abläufe in euer HACCP-System aufnehmt.
Baustein 1: Würzsaucen aus zugekauften Fermenten
Miso, Shoyu und Essig kauft ihr fertig ein. Daraus entwickeln wir mit eurem Team Saucen, Marinaden und Basiswürzungen für eure pflanzlichen Gerichte. Eine Misoglasur für Ofengemüse zum Beispiel, oder eine Shoyu-Essig-Basis, die Hülsenfrüchte abrundet.
Die Fermentation selbst findet beim Hersteller statt. Im Betrieb entfallen Reifezeit, Fermentationsausrüstung und das mikrobiologische Risiko dieses Prozesses. Was bleibt, ist normale Küchenarbeit mit Waage und Rezeptur.
Ein Punkt gehört von Anfang an in die Rezeptur: Miso und Shoyu enthalten in der Regel Soja und oft glutenhaltiges Getreide. Diese Allergene müssen erfasst und bis zur Ausgabe weitergeführt werden.
Baustein 2: Lacto-Fermentation von Gemüse
Das Gemüse liegt in Lake mit 2,5 % Salz vom Gesamtgewicht. Gemüse und Wasser werden zusammen gewogen.
Die aktive Gärung läuft bei 18 bis 22 °C, wo sauberere Ergebnisse entstehen als in einer warmen Küche. Das Gemüse bleibt die ganze Zeit unter der Lake, ohne Kontakt zur Luft.
Im Kühlhaus startet kein Ferment. Bei 2 bis 6 °C ruhen die Milchsäurebakterien weitgehend, deshalb kommt der Behälter erst nach der aktiven Phase dorthin und reift dort weiter.
Kimchi läuft etwas anders. Der Kohl wird vorab gesalzen und gespült, deshalb kommt Kimchi mit weniger Salz aus als Gemüse in Lake. Es fermentiert 1 bis 3 Tage bei 18 bis 22 °C, kommt danach in die Kühlung und entwickelt sich dort über Monate weiter. In einem wärmeren Raum, etwa bei 25 °C, reicht 1 Tag oder weniger.
Der Sicherheitsparameter ist der pH-Wert. Salz, Zeit und Temperatur allein reichen für eine Freigabe in der Gemeinschaftsverpflegung nicht aus. Jede Charge braucht einen gemessenen und dokumentierten Wert.
Mehr zur Milchsäuregärung im Wissen
Welches Gemüse geeignet ist
Für Lacto-Fermente nehmen wir grundsätzlich sauberes Standardgemüse aus dem kontrollierten Wareneingang. Stiele und Schalen setzen wir nur im Einzelfall ein, weil Reste meist nicht gut fermentieren.
Rohe Schalen sind deshalb selten ein Lacto-Rohstoff. Besonders bei Wurzelgemüse bringen sie Erdkeime und Sporen mit, dazu Bitterstoffe. Das Ergebnis sind Fehlgärungen. Ungeeignete Schalen und nicht essbare Pflanzenteile gehören in eine Brühe oder einen Essigansatz.
Was das in eurer Küche heißt
Wir starten am Speiseplan. Welche pflanzlichen Gerichte laufen bei euch häufig, und welche davon holt niemand ein zweites Mal? Dazu sehen wir uns an, wie eure Posten geschnitten sind, welche Würzbasis schon im Haus ist und wieviel Platz in der Kühlung frei bleibt.
Daraus werden Saucen, Marinaden und Basiswürzungen mit festen Mengen. Wo Lacto-Fermentation passt, kommen Rohstoffe, Salzanteile, Temperaturfenster und Standzeiten dazu.
Geschult wird am Posten, im laufenden Betrieb. Euer Team übt die Handgriffe, das Messen und Dokumentieren des pH-Werts und das Erkennen von Abweichungen wie Schimmel, Kahmhefe oder Fehlgeruch. Wir begleiten die ersten Zyklen mit, weil sich erst dort zeigt, welche Anweisung noch unklar ist und wo eine Charge kippt.
Den Aufwand für euer Team rechnen wir im Vorschlag aus. Welches Format zu euch passt, sagen wir nach dem ersten Gespräch.
Wo die Grenzen liegen
Eine eigene Garum-Produktion gehört nicht zu diesem Kantinenangebot. Garum braucht 12 bis 15 % Salz vom Gesamtgewicht, 60 bis 65 °C und 4 bis 8 Wochen. Das bindet wochenlang temperaturgeführte Technik, auch bei Ansätzen mit Biertreber.
Eigenes Miso oder Shoyu reift über Monate. Das sprengt Platz und Planungshorizont einer Großküche, deshalb kauft ihr diese Grundlagen fertig ein.
Fermentation macht unsichere Lebensmittel nicht sicher. Tellerreste, Gästerückläufe, Ausgaberückläufe, verdorbene Ware und Ware mit unbekannter Lagerhistorie sind ausgeschlossen. Tierische Nebenströme gehören ebenfalls nicht in dieses Kantinenangebot.
Chargen mit Schimmel, fauligem Geruch oder einem pH-Wert über dem Grenzwert werden vollständig verworfen. Abschöpfen reicht nicht.
Was ihr bekommt
Ihr bekommt Basisrezepturen für Würzsaucen und Marinaden, abgestimmt auf euren Speiseplan, und Arbeitsanweisungen für jeden Posten mit Mengen, Temperaturen, Salzanteilen und Allergenen. Für Lacto-Prozesse kommen die Vorgaben zu Temperaturführung, Luftabschluss und pH-Dokumentation dazu, mit den Gründen, wann eine Charge verworfen wird.
Startet mit einem Baustein: eine Würzsauce für euren Speiseplan, in wenigen Tagen am Posten eingeführt.
Häufige Fragen
Was kostet eine Fermentationsberatung für unsere Kantine?
Das hängt vom Umfang ab. Eine einzelne Würzsauce und ein Würzsystem über den ganzen Speiseplan werden unterschiedlich kalkuliert. Wie das Erstgespräch abläuft und welche Formate es gibt, steht unter Formate und Preis.
Brauchen wir einen Fermentationsspezialisten?
Nein. Geschulte Küchenkräfte arbeiten das System nach den Anweisungen ab. Sie müssen den Ablauf einhalten, den pH-Wert messen und Abweichungen erkennen.
Müssen wir selbst fermentieren?
Der erste Hebel sind die Würzsaucen aus fertig eingekauftem Miso, Shoyu und Essig, dafür fermentiert bei euch nichts. Eigene Lacto-Fermente kommen nur dazu, wenn Räume und Abläufe das hergeben.
Reichen Geruch und Geschmack für die Freigabe?
Geruch und Geschmack dienen der Qualitätskontrolle. Für die Freigabe dokumentiert euer Team den pH-Wert und prüft die weiteren Kontrollpunkte aus der Arbeitsanweisung. Die Verantwortung dafür liegt bei euch, jeder neue Prozess geht in euer HACCP-System über.
Reduziert das unseren Rücklauf?
Wir arbeiten daran, aber wir beziffern es nicht vorab. Rücklauf hängt an eurem Speiseplan, eurer Ausgabesituation und eurem Publikum. Wer euch dazu eine Prozentzahl nennt, bevor er eure Küche gesehen hat, rät. Messen könnt ihr es selbst: Rücklauf der betroffenen Gerichte vier Wochen vorher, vier Wochen nachher.
Wie lange dauert die Einführung?
Ein einzelner Baustein ist in wenigen Tagen am Posten eingeführt. Ein Würzsystem über den ganzen Speiseplan läuft über Wochen, weil wir die ersten Zyklen mitbegleiten.
Projekt anfragen
Nennt uns ein bis drei pflanzliche Gerichte von eurem Speiseplan, die zu flach schmecken, dazu eure Portionszahl und wie eure Posten aufgeteilt sind. Wir sagen euch, ob die Würzsaucen allein reichen oder ob sich Lacto bei euch lohnt.
Schreibt an hello@flavorfocuslab.de oder nutzt das Anfrageformular. Antwort in der Regel innerhalb von 2 Werktagen.
Wir sitzen in Berlin und arbeiten regulär in Berlin und Umland. Weiter weg kommen wir, wenn der Umfang die Anreise trägt. Fragt an.